Sauerteig gegen Rabattschlacht: Eine Backstube am Arnimplatz rechnet vor

Ein Roggenmischbrot mit langer Führung braucht in der Backstube Arnimplatz rund 22 Stunden von der Anstellung bis zum Ofen. Der Verkaufspreis liegt bei 5,60 Euro für 1.000 Gramm. Im Discounter kostet vergleichbares Gewicht die Hälfte, allerdings meist mit Backmischung und Teiglingen aus dem Tiefkühler.

Inhaberin Britta Sohn hat der Redaktion die Kalkulation eines Laibs gezeigt. Auf das Mehl entfallen 68 Cent, auf Energie 41 Cent, auf Personal 2,15 Euro, der Rest verteilt sich auf Miete, Verpackung und Verderb. Die Marge pro Brot liegt bei knapp 40 Cent, getragen wird der Betrieb vor allem über Kaffee und Kleingebäck.

Der Betrieb verzichtet auf Filialen und beliefert stattdessen sechs Cafés im Bezirk. Diese Abnahme deckt die Frühschicht ab, bevor der Laden öffnet, und macht die Auslastung des Ofens planbar. Ohne diesen Sockel wäre die lange Teigführung nach Sohns Rechnung nicht finanzierbar.

Beim Verderb hilft eine simple Regel: Ab 17 Uhr kostet Brot vom Vortag die Hälfte, was übrig bleibt, geht an eine Ausgabestelle in der Nachbarschaft. Die Retourenquote liegt seither bei rund vier Prozent, branchenüblich sind deutlich höhere Werte.

Wer Handwerksbrot erkennen will, braucht keine Zutatenliste im Laden. Zwei Fragen reichen: Wie lange geht der Teig, und wird hier im Haus gebacken? Betriebe, die Teiglinge aufbacken, weichen darauf in der Regel aus.

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